コロッケにとろけるチーズ。それは約束された美味しさ。ただ今回のレシピはそれだけじゃない！プロのシェフが科学的観点からも美味しさを追及した傑作を是非ご家庭でお試しください！
お肉屋さんのコロッケの思い出
私が子供の頃、母と地元のお肉屋さんに行くと、横にあるテイクアウェイカウンターで売られているコロッケをよく買ってもらっていた記憶があります。
その頃は(1985-1990)、今ほど大型のスーパーは多くなかったので、まだ個人で営んでいる町のお肉屋さんが多く、そのほとんどが食べ歩きや持ち帰り用のコロッケやメンチカツなどを販売していました。
お肉屋さんとしては、切ったお肉の切れ端をミンチにして販売できて嬉しいし、客側としても自宅では面倒な揚げ物が、既にプロの肉屋によって作られていて嬉しい。私の世代なら (私は1982年生まれ)、こういった子供の頃の記憶を持っている方も多いのではないかと思います。
あなたの街には今でも街のお肉屋さんはありますか？
もしあるのなら、是非彼らプロの作るコロッケを食べてみてください。
きちんと手入れされた気合の入ったお店なら、必ずびっくりするような美味しさです。
そしてあなたにも、きっと私の子供の頃の思いが伝わると思います。
[出来高] 2-3人前 [準備時間] 1-1.5時間 [調理時間] 5-10分 [保管] 冷蔵庫で1日または冷凍庫で1ヶ月 (未調理のもののみ) [難易度] C *(A=難しい E=簡単)
[材料]
-しゃが芋 500g (皮を剥いた状態で)
-水 1200ml
-塩 12g
-昆布 2g
-玉ねぎ 1個 (190-200g)
-にんにく 30g (皮を剥いた状態で)
-モッツアレラかチェダーチーズ 100g
-牛の脂身 (もしくは牛脂) 20-30g
-牛挽き肉 250g
-塩 2.5g (小さじ半分)
-ウスターソース 15ml (大さじ1)
-黒胡椒 適量
-小麦粉 適量
-卵 1-2個
-パン粉 適量
[レシピ動画]
(Chapter)
0:00 じゃが芋
1:06 その他下処理
1:48 ビーフオイル
2:55 仕込み
6:55 衣付け
7:29 揚げ
[作り方]
[Chapter 1:じゃが芋]
じゃが芋を切って洗います
分量の塩、水、昆布と共に茹でます
火が通ったらザルに上げて、そのまま水分を飛ばします(昆布はここで除去します)
[Chapter 2:その他下処理]
玉ねぎをみじん切り、にんにくはすりおろします
チーズはコロッケの1/3位のサイズに切りますが、厚みがあるようにします
[Chapter 3: ビーフオイル](牛脂を使う場合はスキップ)
たっぷりの油で牛の脂身を揚げ焼きにします。パチパチするまては中火、そこからは弱火です
脂身が茶色くなったら除去して、オイルのみを使います
[Chapter 4:仕込み]
ビーフオイル(もしくは牛脂)で玉ねぎ(塩一つまみ振る)を軽く色が変わる位まで中火で炒めます。終わったらボウルに入れておきます
同じ容量で挽き肉を強火で焼き、塩(2.5g 小さじ半分) を振ります
焼き色がついたら反対面にして、にんにくを加えてほぐしながら焼きます
にんにくが色付いていい香りがしてきたら火を止めて、ウスターソースを入れてサッと混ぜたらすぐボウルに移します
フライパンを洗わずそのまま先程のじゃが芋を加え、残った旨味をじゃが芋に吸わせながら、弱火で3-4分水分を飛ばすように焼きながら崩していきます
ボウルに移し、全ての材料をよく混ぜたら、冷蔵庫で1時間冷やして固めます。(もしくは一晩)
好きな形に整形して、チーズを入れましょう。
[Chapter 5: 衣付け]
小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけます。
可能なら自家製パン粉を作りましょう。香りが違います
[Chapter 6: 揚げ]
フライパンか鍋に油を入れて、180-190℃ に調整します。既に具には完全に火は通ってるので、温度はそこまで細かく管理しなくて大丈夫です
コロッケ投入。両面キツネ色になるまで揚げたらキャベツとマヨネーズを添えて完成です！！とんかつソースか醤油につけて食べましょう！！
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