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昆布
昆布は日本料理の重要な材料です。
ここでは昆布がどのように作られるか、そして使い方や代用品について書いています
昆布とは？作り方？
昆布は昆布で、日本料理のさまざまな用途に使われている海藻です。
特徴的な味や風味はほとんどありませんが、うま味を高める効果があります。したがって、それは自然なMSGとして機能します。
ちなみに、ここオーストラリアでは日本のブランドはとても高いです。
ですから、私は普段韓国の物を購入しますが、非常に優れています。
昆布の使い方は？
通常、昆布は水に浸して「昆布だし」と呼ばれる出汁を作ります。
数時間から一晩浸した後、それらは通常、西洋料理の出汁と同じように、スープ料理や煮込み料理に使用されます。
もう一つの例は「一番出汁」で、
これは温めた昆布だしとかつお節を組み合わせたものです。
これは日本料理の最も重要な出汁であり、 多くの伝統的な料理の味の根幹をなすものと言っても過言ではありません。
これらの2つのレシピは出汁について学ぶ良い例です
（写真はレシピページにリンクしています）
みそ汁
肉じゃが
（肉じゃが）
昆布に代わるものはありますか？
昆布の代わりに昆布だし粉を使用することもできます。（またはMSG）昆布だしの粉末なので、基本的にはほぼ同じです。
「昆布の代わりにだし粉はどれくらい使うべきか」と思われるかもしれませんが、ブランドによっては異なります。したがって、パッケージの説明書きを確認しましょう。
それでもわからない場合は、レシピの半分の量から始めて、必要だと思えば、さらに追加しましょう。
本物の昆布とは異なり、水に何時間も浸す必要はありません。少なめから始めておけば、後から調整はいくらでもききます
このようなだし粉が見つかるかもしれません。しかし、これらは異なる種類のだし粉で、鰹節の風味が入っています（写真参照）
ですから、昆布だし粉の味ほど中性ではありませんが、ほとんどの場合は代用できます。でも、一番出汁用のかつお節の代わりに探しているなら、これが適当です。
ただし、（ふりかけのレシピのように）鰹節をそのまま使用する予定で代わりが必要な場合は、 残念ながら、代替品はありません。
ふりかけレシピへのリンク↑
昆布はあるが鰹節がなく、一番だしを作りたい場合は？
その場合は、かつお節のだし粉をそのまま使用できます。または昆布だしを作り、そこに鰹出汁粉も加えてもOKです。どちらも問題ありません。
昆布の使い方は他にありますか？
私は昆布の旨味は和食のみならず、どんな食べ物にもよく合うと思いました。
そして、できれば水を加えずに何にでも使えるといいなと思いました。
西洋料理では、塩に風味を加えるのが一般的で、その種類はたくさんあります。
（例：スモークソルト、ハーブ塩、スパイスブレンド塩など）
私は経験上それらを作る方法を知っていたので、
ある日、昆布を使って自分だけの特製塩を作ってみてはと思い立ちました。
レシピは家庭で簡単に調理できるように、フードプロセッサーで塩と昆布を混ぜるだけ。（塩50g +昆布4g）
*（このレシピはスティック型の小型フードプロセッサー用です。通常のサイズのフードプロセッサーを使用している場合は、マシンに充分な量が入っていないとうまく粉砕しない事があるため、レシピの2-3倍の量で作ることをオススメします）
するとコレが素晴らしい結果を生みます。
試しに色々使ってみると、どの食材も劇的に美味しくなりました。
要は、「すでにMSGが含まれている塩」です。
しかし味はより上品で、人工的なものは一切含まれていません。
これがCHEF'S LABOの代名詞とも言える調味料「昆布塩」です。
これを開発してから私は、ほとんどのレシピにこの昆布塩を使っています。
何にでもうま味が加わるのに、味には全く影響ありません。
まさに夢のような調味料です。
昆布は長時間煮るべきではない?
多くの西洋人は、昆布は苦味を放つので、絶対に茹でてはいけないと考えています。
しかし、それは完全に真実ではありません。ほとんどの西側諸国では、このトピックにいくつかの誤解と混乱があります。
理由はわかりませんが、ほとんどの西洋人は「一番出汁」の知識によってのみ昆布の使い方を教えられています（上記に記載）
しかし、「二番出汁」と呼ばれる技法もあります。
これは一番だしで使った昆布とかつおぶしをさらに5〜10分間煮てから後でさらにかつおぶしを追加するという技法です。
例えば高級日本食レストランで働いていて、「お吸いもの」のような非常に繊細な料理を調理する場合、わずかな濁りや苦味は問題です。なので彼らはそういった料理には一番だしのみを使います。しかし彼らはまた、煮物や味噌汁など他の様々な用途には二番出汁を使用しています。
なので他の多くのものと同じように、物事には時々に合わせて適したかたちがあると言うことです。
「昆布は絶対に茹でてはいけない」というのは雑な論理と言わざるを得ません。
では、だからといって昆布を5〜10分以上煮て良いのか？
私の煮込み料理や炊飯器レシピなんかはどうでしょうか？
はい、はっきり言ってこれは伝統的な昆布の使用方ではありません。
なので伝統的な日本料理店で働く料理人なんかは私のレシピは嫌いかもしれません。
ですが、あなたがすでに私のレシピを試したなら、理屈はともかく、味はおいしかったですよね？ 苦味にも問題はなかったはずです。
それが全てです。
私は伝統というものをリスペクトしますが、それに縛られていません。
そういう物に縛られずとりあえず色々なやり方で試してみて、味に満足できたレシピは投稿する。できなかったらボツ。それだけです。
CHEF'S LABOはプロレベルの味の料理レシピを投稿していますが、本格的な日本料理店でプロの板前になりたいような人のための料理学校ではありません。
では、なぜそんな基本度外視ともとれる私の煮込みレシピは美味しいのか？
それらのレシピはは通常、多くの食材と、カレールーであったり、醤油、みりんなどの味の主張の強い構成で調理されます。そして昆布のささいな苦味などの要素は、それらによって隠されています。
また誤解されがちですが、苦味というものはは敵ではありません。
これは味の6つの主要な要素（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味、脂肪味）の1つであり、重要なのはバランスです。
もちろん、伝統的な日本料理の手法にのっとって調理していくことで、味をより良くすることは可能です。
しかしそうすると作業量はかなり多く、複雑になってきます。
わたしたちプロの料理人と違って、ほとんどの人たちは料理以外にも仕事、学校、子供など料理以外にもやることはたくさんあります。
なのであまりにプロ仕様のレシピは家庭料理人にとっては実用的ではない。
私は自分のレシピはプロレベルの味が欲しい。しかし、できるだけ実用的にしたい。
そんな想いでレシピを日々作成しています。
この記事がお役に立てば幸いです!!
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